PROVOLONE DOUX

Tout comme la mozzarella, le provolone est un fromage à pâte filée produit à base de lait de vache obtenu en traitant le caille-lait (résultat de la coagulation du lait) avec de l’eau bouillante, rendant ainsi la pâte compacte et élastique. Contrairement à la mozzarella qui doit être mangée fraîche, le provolone est affiné pour plusieurs semaines. Bien que ce soit un fromage originaire du Sud de l’Italie, sa production est actuellement basée dans le Nord. Il est produit de la même manière que tous les fromages à pâte filée ; mais dans le cas du provolone, la caractéristique principale que doit avoir le caille-lait est une acidité élevée, qui facilitera le processus de filage à la machine et qui déterminera l’élasticité de la pâte, qui devra résister quand celle-ci sera étirée ; c’est pourquoi on ajoute au lait, un petit-lait riche en ferments lactiques sélectionnés ainsi que de la présure de veau, idéale dans ce cas-ci. Enfin, l’affinement a une durée variable selon le résultat que l’on veut obtenir et dure 1 mois dans notre cas. Le provolone a une saveur surtout douce et un parfum et arôme de lait cuit et de beurre. Se prête bien pour des emplois variés en cuisine ainsi que pour farcir un panini.LES 200 GR